■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹，口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸，呛蟹咸
 、海风鲜 、呛蟹香  、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间 ，海风光华迷人。所谓的“呛” ，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发
，捕捞上来后，无奈保鲜，就直接倒入船舱 ，再留意灌输淡水 ，加点盐，让活蟹呛去世，这样能坚持鲜味，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落，靠海吃海
，上的仍是海鲜  ，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块
，蟹膏如胭脂红
，膏肉如雪花白 ，不染纤尘的口感
，鲜中带咸，咸中带香 ，香中带甜，鲜、咸、香
、甜交织，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时，随着细小冰绒化开 ，如暗夜星空般高深” 。等盘子见底 ，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说 ，赔罪，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了 。

“红膏呛蟹咸咪咪，大汤黄鱼放咸齑” ，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇
。

呛蟹是整只的
，吃以前 ，从冰箱里拎进去 ，还带着一层霜 。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力
，称斩功。宁波有“十八斩”，听这名字 ，彪悍至极，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳
，把红膏呛蟹切成十八块 ，每一块有肉有膏 ，有白有红，清亮透明 ，简直使人消魂，沿盘边摆成一圈 ，下面盖上残缺的大蟹壳 。蟹肉又咸又鲜，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散 。

温州人在吃上更豪爽 ，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名，我每一次到温州 ，都要吃上多少块。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块，用醋 、酱油、酒、姜、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌，这种快捷呛制的措施
，带着海鲜特有的生猛
 ，滋味格外鲜甜
 。温州人称为江蟹生 。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为，百吃不厌，是天下无双的鲜味。除了江蟹生
，温州尚有蛎蚼生
、白鳣生、鱼生 、虾生
、虾蛄生等 。温州    人语言喜爱倒着说
，着实便是生蛎蚼 、生白鳣、生鱼、生虾、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌 ，他乡人说 ，“住宿泥螺洗手蟹”
，言其腌制光阴之短，洗手竣事，蟹已经腌好，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场，用酒浸泡的，除了呛蟹 ，尚有呛虾。呛活虾用的概况是河里的活虾  ，有青虾，也有白虾
。将葱、姜 、酒、醋 、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ，倒入活虾，加盖闷上多少分钟 ，念多少声“阿弥陀佛”替它超生 ，等到听不到声音，即可开盖 ，盘里的虾都已经醉倒  ，呈半透明状 ，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着，肉体奋起地兀自挣扎 。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾
，用香菜 、酱以及陈醋作为虾的佐料
，将活虾放入盘子中 ，再盖上盖子 ，虾子还在活蹦乱跳 ，食客一口一个 ，吃患上好不爽快 ！

他乡有呛红落头，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾 ，它天生穿红袍，一身红，肉质细嫩 。可白灼，可红烧
，也可生呛。我以为 ，生呛最佳 ，清新脱俗 。红烧跟生呛一比，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水
、白酒、姜片调配成的调料中 ，再加之花椒、茴香
。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉 ，看下来，水灵灵 ，鲜答答 ，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花 ，工笔患上很 。